O glutenie i innych czynnikach wywołujących choroby „cywilizacyjne” można pisać naprawdę sporo. Gdy chodzi o gluten, to najczęściej kojarzony jest z celiakią i typową diagnostyką celiakii, a mamy przecież jeszcze nadwrażliwość na gluten i inne komponenty zbóż, oraz alergię na pszenicę.
Prac naukowych na temat złego wpływu glutenu na ludzi jest chyba tyle samo, ile opisujących neutralny jego wpływ.
Coraz częściej dowiadujemy się, że prawie każdy ma problem z trawieniem glutenu, że eliminacja glutenu pomaga w autyźmie, chorobach zapalnych tarczycy, migrenach i wiele innych.
Wiele mówi się, że dieta eliminacji glutenu stała się zwyczajnie modna. Nic więc dziwnego, że wokół glutenu jest tyle zapytań, kontrowersji i błędnych przeświadczeń.
Aby odpowiedzieć na pytanie czy gluten jest szkodliwy i jest czynnikiem wywołującym choroby „cywilizacyjne” należy prześledzić ewolucje człowieka pod kontem preferencji żywieniowej, modyfikacje zbóż na przestrzeni kilkudziesięciu lat, obecną technologię żywności, poznać mechanizmy immunologiczne jako odpowiedź na zjadane zboża, a do tego znać trochę fizjologii i biochemii.
∗∗∗
Problem z trawieniem pokarmów zbożowych jest na pewno tym z czym najczęściej spotykam się w swojej praktyce zawodowej. Problemy trawienne, problemy jelitowe, a w rezultacie choroby zapalne obejmują w mojej poradni osoby głównie młode i dzieci.
Pewności co do negatywnego wpływu zbóż na organizm dostarcza mi fakt, że po eliminacji zbóż glutenowych u większości moich pacjentów, następuję poprawa stanu zdrowia, nie tylko w układzie pokarmowym, ale również nerwowym. Co przekłada się na m.in. lepszą koncentracje dzieci z autyzmem, poprawę samopoczucia u osób „wiecznie” zmęczonych, mających przewlekłe migreny, borykających się z bólami o nieustalonej etiologii.
Ewolucja
Ewolucja naszego gatunku trwa około 7 milionów lat. Jeśli porównamy ten czas z upływem 12 godzin, to moment, w którym przed około 180 tysiącami lat pojawił się na człowiek współczesny, przypadnie na ostatnie 20 minut. Cała historia rolnictwa licząca około 10 tyś. lat zacznie się ledwie minutę przed godziną 12-tą. W tych kilku ostatnich chwilach doszło do ogromnych zmian w składzie ludzkiej diety.
Zaczęliśmy uprawiać ziemię, a wraz z nią zboża glutenowe, zaczęliśmy spożywać mleko, przejadać się mięsem i rafinowanym cukrem.
Z każdym pokoleniem następują mutację genetyczne, mogące sprzyjać lepszemu przystosowaniu do zmieniających się warunków środowiskowych. Jednak nie jesteśmy bakteriami, które zwiększają swoje pokolenia w skali minut, czy godzin. Zmiany w składzie naszej diety następują zbyt szybko.
Człowiek współczesny jak i jego przodkowie nie byli ziarnojadami. Trawy wielkonasienne nie występują w Afryce, gdzie ewoluował człowiek.
Możliwość trawienia ziarna dało dopiero opanowanie ognia i mielenie ziarna. Ziarno było niewątpliwie łatwym do zdobycia i uprawy źródłem węglowodanów, źródła energii.
Gluten i inne komponenty zbożowe obecnie bardzo często wywołują fałszywy alarm układu odpornościowego.
Jak zatem człowiek dotrwał do dnia dzisiejszego z genami determinującymi podatność na gluten?
Otóż jest hipoteza, która mówi, że białka glutenu są podobne do białek wirusów. Zatem geny podatności na celiakię były potrzebne do walki z patogenami. Jednak wraz z rozwojem uprawy roli i roślin wielkonasiennych, geny zaczęły przynosić więcej szkód niż pożytku. Ziarna zbóż w wyniku upodobnienia struktury swoich białek do białek występujących w mikroorganizmach chorobotwórczych, wywoływały u zjadanych je ssaków, objawy identyczne z objawami infekcji.
Tak w świecie roślin wygląda walka o przetrwanie. Oprócz roślin powszechnie uznawanych za trujące lub niezdatne do spożycia, jest szeroka grupa roślin zjadanych przez człowieka, które posiadają substancje antyodżywcze i zjadanie ich w większych ilościach u niektórych podatnych osób, mogą znacząco odbić się na zdrowiu. Do takich składników należy kwas fitynowy znajdujący się w zdrowych przecież roślinach strączkowych, a także w ziarnach zbóż. Powodują one zubożenie w organizmie żelaza, cynku, magnezu, wapnia i tworzenie się z nimi nierozpuszczalnych soli.
Inhibitory trypsyny znajdują się w soi i ziarnach glutenowych. Dlatego soja mimo, że posiada pełnowartościowe białko nie jest zdrowa dla osób nadwrażliwych na zboża.
Trypsyna jest najważniejszym enzymem przewodu pokarmowego trawiącego białka. Inhibitory trypsyny skutecznie blokują ten proces, doprowadzając do przesuwania się bogatej w białko treści pokarmowej do dolnej części przewodu pokarmowego, zasiedlanego przez liczne bakterie. Te zaś korzystając z owej nadzwyczaj bogatej pożywki, zaczynają się błyskawicznie mnożyć, produkując przy tym mnóstwo szkodliwych dla zdrowia związków organicznych.
Inhibitory trypsyny są bardzo trwałe na działanie temperatury, więc gotowanie nie usuwa problemu.
Jedynie fermentacja soi niweluje substancje antyodżywcze, co jest powszechnie stosowane przy produkcji tofu.
Substancje szkodliwe w roślinach były niegdyś preferowane w rolnictwie, jako naturalne środki ochrony roślin przed szkodnikami, np. glikozydy są skuteczną bronią roślin przed owadami. Glikozydy występują w zbożach, roślinach strączkowych, a nawet w trzcinie cukrowej. Oczywiście człowiek posiada naturalną zdolność neutralizowania owych substancji, pod warunkiem, że jest zdrowy, koncentracja substancji obciążających nie jest zbyt wysoka, a jego dieta zawiera wszystkie cenne składniki do biochemicznej obróbki szkodliwych substancji.
W okresie paleolitu, człowiek odżywiał się różnorodnym zestawem roślin, a zatem różnorodnym zestawem szkodliwych związków w małych porcjach. Obecnie w naszej diecie przeważa ta sama grupa roślin, która obciąża nas większą ilością szkodliwych związków organicznych.
Czy powinniśmy w związku z tym bać się spożywania warzyw i owoców? Oczywiście nie. Pod warunkiem, że nie jesteśmy podatni na uczulenia pokarmowe, jemy różnorodnie i zdrowo.
O wiele bardziej dla nas niebezpieczne są ingerencje wieloczynnikowe, jak chemia w żywności, w środowisku, leki ogólnie dostępne, stres, „szybkie życie” brak regeneracji. Wtedy szkodliwe może być dla nas nie tylko odżywianie się produktami wysoko-przetworzonymi, ale i produktami naturalnymi, jak właśnie niektóre rośliny, zboża, strączki.
Mechanizmy
Większość z nas wie co to jest celiakia, ale chciałabym zaznaczyć, że istnieje spektrum nieceliakalnej reakcji na zboża glutenowe, oraz nadwrażliwość na komponenty zbóż, nie będące glutenem. Dlatego wiele osób nie zdaje sobie sprawy, że nie mając celiakii, mogą być nadwrażliwe na zboża w sposób znacząco.
- Nieceliakalna nadwrażliwość na gluten NNG: jest to chyba najbardziej powszechna reakcja na gluten i jest ona bardzo trudna do zdiagnozowania. Tylko u połowy pacjentów u których podejrzewa się NNG badania przeciwciał w klasie IgG i IgA przeciw gliadynie (białka składowego glutenu) są diagnozowane. Często objawy występujące przypominają celiakię, ale nie ma uszkodzeń w kosmkach jelitowych. W sytuacjach gdzie wyniki badań nie potwierdzają nadwrażliwości na gluten, zalecam wykluczyć zboża glutenowe na okres minimum 3 miesięcy i gdy objawy ze strony układu pokarmowego lub innego ustępują, można rozpoznać NNG.
Oczywiście wcześniej musi być wykluczona celiakia.
Szacuje się że na NNG choruje około 5-10 %populacji. Uważam, że są to dane niedoszacowane. Nieceliakalna nadwrażliwość na gluten może dawać objawy ze strony układu pokarmowego, ale nie musi. Często osoby z tym mechanizmem reakcji na zboża, skarżą się na zmęczenie, brak koncentracji, obniżenie nastroju, czy tzw. „mgłę umysłową”. - Nietolerancja komponentów zbóż, innych niż gluten:
FODMAP: fermentujące oligo, di i monosacharydy, oraz poliole.
Oligosacharydy: naturalnie występują w pszenicy, życie, ale także w porze, cebuli, karczochach, czosnku.
Fruktoza jako monosacharyd występuje w owocach. Disacharyd np. laktoza występuje w mleku i przetworach mlecznych. Poliole to cukry alkoholowe – słodziki jak ksylitol, mannitol, erytrol, sorbitol. Osoby mające szczególne dolegliwości z jelitami nie powinny ich włączać do swojej diety. Niektóre poliole znajdują się naturalnie w owocach i warzywach.
Inhibitory amylazy i trypsyny są to nieglutenowe białka występujące m.in. w pszenicy, życie i jęczmieniu. Stanowią ochronę roślin przed szkodnikami.
Aglutynina zarodka pszenicy
Wszystkie te komponenty roślin, które z glutenem nie mają nic wspólnego mają jedną cechę wspólną, są dla człowieka problemowe jeżeli chodzi o układ pokarmowy. W dobrze działających jelitach, przy dobrej jakości i ilości flory bakteryjnej, problem nie musi mieć miejsca, jednak sytuacja się zmienia, gdy kondycja jelit jest niewłaściwa.
Nietolerancja na komponenty inne niż gluten może objawiać się: wzdęciami, gazami, wywoływać reakcje zapalną w jelitach, pogłębiać „nieszczelność” jelit, co pociąga za sobą kolejne mechanizmy np. szereg nadwrażliwości pokarmowe na kolejne produkty żywnościowe, nietolerancje pokarmowe itp.
- Alergia na białko pszenicy: Łatwo jest ją rozpoznać. Jeżeli tuż po spożyciu produktu zawierającego pszenicę pojawia się obrzęk, swędzenie w jamie ustnej, gardle, w uszach lub biegunka, wysypka, pokrzywka to prawdopodobnie jest to typowa alergia IgE zależna. Należy ją potwierdzić badaniami, gdyż może ona być niebezpieczna powodując uwolnienie histaminy z komórek odpornościowych.
- Celiakia: Na celiakie choruje stosunkowo mało osób, około 1-3% populacji! Jest to jedyna choroba zapalna, immunologiczna w której występuje jeden określony czynnik ją wywołujący- gluten.
W jej wyniku dochodzi do zniszczenia kosmków jelitowych, „przepuszczalności” jelit co ma przełożenie na niedobory pokarmowe i pojawienie się w związku z tym innych dolegliwości zapalnych w całym organizmie. Celiakia może nie dawać żadnych znaczących objawów i toczyć się latami, powodując obniżenie jakości życia poprzez przewlekłe stany zapalne, liczne niedobory składników pokarmowych, witamin, składników mineralnych. Należy sobie uświadomić, że celiakia nie musi dawać objawów ze strony układu pokarmowego.
Stosunkowo łatwa do potwierdzenia i wykluczenia.
Wszystkie te mechanizmy, zależą od predyspozycji osobniczej tzw. polimorfizmów genetycznych, które każdy z nas posiada, oraz od środowiska w którym żyjemy obecnie. Aby zaszła jakakolwiek niekorzystna reakcja na gluten i inne komponenty zbóż, musi być uszkodzona bariera ochronna jelit. Mając tzw. nieszczelne jelito, uaktywniamy któryś z owych mechanizmów, dając początek dolegliwości.
∗∗∗
Warto zwrócić uwagę, że dzięki „ulepszeniu” ziaren pszenicy jej współczesne odmiany zawierają więcej białek w tym także prozapalnych inhibitorów, oraz glutenu. Gdy przeprowadzano różne zabiegi hybrydyzacji na starych odmianach pszenicy Płaskurki i Samopszy nikt nie zastanawiał się jakie skutki zdrowotne mogą przynieść nowe odmiany. Teoretycznie zmiany te nie powinny być szkodliwe, ponieważ współczesna pszenica, to w końcu różnorodne krzyżówki tej samej pszenicy którą uprawiano kilka tysięcy lat temu. Jednak w wyniku tych krzyżówek powstały nowe białka, do których spożywania i trawienia część populacji nie jest przystosowana.
Zmieniła się drastycznie flora jelitowa człowieka, która ułatwiała procesy trawienne.
Sama technologia pieczenia chleba zmieniła się drastycznie w ciągu 10-20 lat. Kiedyś pieczywo było przygotowane na bazie zakwasu, a fermentacja ułatwia przecież trawienie i przyswajanie składników zawartych w zbożach. Ponadto gluten jest obecnie wszechobecny, niemalże we wszystkim co zjadamy. Dodawany jest również sztucznie w przemyśle piekarniczym jako element spulchniający i podnoszący wartość organoleptyczną pieczywa!
Gluten i inne komponenty zbóż, a układ nerwowy
Powiązania glutenu z jelitami są oczywiste i bezsporne. Jednak istnieje szereg dolegliwości i jednostek chorobowych, które wychodzą poza układ pokarmowy, a które są wiązane z nadwrażliwościami na gluten i inne komponenty zbożowe.
W mojej praktyce zawodowej widzę ten problem niemal u każdej osoby dotkniętej zaburzeniami pracy jelit. Dzieci z autyzmem, osoby z depresją, osoby z obniżonym nastrojem i nieradzące sobie z emocjami mają wspólny mianownik- bardzo często problemy z układem pokarmowym.
Nie jest nowością, że istnieje powiązanie miedzy jelitami, a mózgiem. Szczególnie interesujący jest związek między sprawną pracą jelit, a zdrowiem psychicznym. Dzieję się tak ponieważ mózg połączony jest z jelitami nerwem błędnym. W samych jelitach istnieje 100 mln komórek nerwowych, które potrafią wytwarzać aminy biogenne- neuroprzekaźniki. Jelita produkują większą ilość serotoniny niż mózg!
„Relacje pomiędzy mózgiem w głowie, a trzewnym są tak bliskie, że łatwo można się pomylić, który z nich właśnie dochodzi do głosu” – uważa prof. Gershon pracujący dziś w nowojorskim Columbia-Presbyterian Medical Center.
Niedawne badania prowadzone na gryzoniach pokazały, że komunikacja neuronów między jelitami a mózgiem wpływa na rozwój funkcji poznawczych i na nastrój.
Badania nad chorami Parkinsona i Alzhaimera obejmują również zakres jelit. Znaleziono nieprawidłowe związki chemiczne, współistniejące przy tych chorobach, takie jak nieprawidłowe skupiska białek, zwane ciałami Lewy’ego, czy płytki amyloidowe, oraz splątki neurofibrylarne występujące nie tylko w neuronach mózgu, ale również w neuronach jelit. Badacze skupiają się obecnie na teorii, która ma potwierdzić, że białka te prawdopodobnie rozpoczęły swoje istnienie w jelitach, a dopiero później nerwem błędnym zawędrowały do mózgu, siejąc tam „spustoszenie”.
Bardzo upraszczając, gdy organizm źle reaguje na jedzenie, próbuje radzić sobie z uszkodzeniami, wysyłając mediatory reakcji zapalnej i oznaczając cząstki pokarmowe jako wrogie. Stan zapalny zapoczątkowany w jelitach roznosi się na inne układy, w tym przede wszystkim na mózg. Cytokiny gromadząc się w organizmie, mogą atakować mózg, niszcząc jego tkanki, czyniąc go podatnym na dysfunkcje i choroby, zwłaszcza gdy ataki powtarzają się i są przewlekłe. Nie muszę wyjaśniać, że najgorzej na tym polu wychodzi słaba struktura mózgu dzieci. Dodatkowo może zdarzyć się, że przeciwciała antygliadynowe mogą łączyć się z pewnymi białkami w mózgu o budowie zbliżonej do białek glutenu. Przeciwciała mogą nie rozróżniać owych białek i w tej sytuacji ilość zapalnych cytokin jest jeszcze większa, co więcej występują już wtedy i działają bezpośrednio na mózg. Podwyższony poziom cytokin nie jest bez znaczenia u osób chorych na Alzhaimera, Parkinsona, SM, czy autyzm.
Prof. Marios Hadjivassiliou jeden z największych specjalistów w dziedzinie badań nadwrażliwości na gluten i jego wpływu na mózg twierdzi:
„wrażliwość na gluten może stanowić wstęp do choroby, a czasem wręcz samą chorobę neurologiczną”, czyli osoby wrażliwe na gluten mogą cierpieć na upośledzenie funkcji mózgu bez żadnych objawów ze strony układu pokarmowego.
W artykule zatytułowanym „Wrażliwość na gluten jako choroba neurologiczna” (Journal of Neurology, Neurosurgery, and Psychiatry, 2002), profesor wyjaśnia:
„Twierdzenie, że wrażliwość na gluten objawia się wyłącznie schorzeniami jelita cienkiego jest epokowym nieporozumieniem”.
Jest naprawdę wiele badań świadczących o tym, że stany zapalne wywierają niszczący wpływ na mózg. Wiele form demencji, czy spadek funkcji poznawczych w chwili trwania celiakii lub nadwrażliwości na gluten dawało nieprawidłowy obraz substancji białej mózgu u pacjentów u których przeprowadzono tomografie. Zmiany te były łudząco podobne do zmian obserwowanych u osób ze stwardnieniem rozsianym czy po udarach mózgu!
Na szczęście objawy daje się cofnąć za pomocą diety bezglutenowej.
Każda choroba zaczyna się od stanu zapalnego. Stan zapalny ma za zadanie ograniczyć możliwość rozszerzenia się infekcji po organizmie, zmobilizować komórki odpornościowe do interwencji, umożliwić dotarcie wyspecjalizowanych komórek do miejsca ingerencji patogenów. Stan zapalny, który wymyka się spod kontroli może u jednej osoby objawiać się otyłością, u innej chorobą autoimmunologiczną, a jeszcze innej problemami w obszarze mózgu. Warianty genetyczne tzw. polimorfizmy, decydują jak nasze geny będą zachowywać się w określonym środowisku.
Rosnąca wrażliwość na gluten i inne komponenty zbożowe, nie jest jedynie wynikiem nadmiernego ich spożycia. Do tego dochodzą wysokoprzetworzone produkty spożywcze- cukier i produkty dodane do żywności działające prozapalnie, a także zanieczyszczenie środowiska. To wszystko zmienia ekspresje genów układu odpornościowego i wyzwala to, co mogłoby się nigdy nie uruchomić.
∗∗∗
Pytanie bardzo często pojawiające się w moim gabinecie: „Czy gdybym bardziej dbał/dbała o to co jem, jak żyję, czy nie włączyłabym/włączyłbym niekorzystnych wariantów genetycznych”? Odpowiedź brzmi: TAK!
Nie jesteśmy niewolnikami swoich genów. To jest właśnie profilaktyka pierwotna. Nie dopuszczać do ujawnienia się chorób, do których jesteśmy predysponowani.
Należy pamiętać, że układ odpornościowy wytwarza również znaczne ilości wolnych rodników w czasie obrony organizmu przed patogenami. Jeżeli przełożymy to na autoagresje to mamy do czynienia z atakiem wolnych rodników na cząsteczki tłuszczu (mózg jest przede wszystkim zbudowany z tłuszczu), białka, a nawet DNA. Ze względu na stymulowanie układu odpornościowego organizm zaczyna tracić zdolność produkcji przeciwutleniaczy, w szczególności glutationu, który ma ogromne znaczenie dla mózgu.
Skrajana nadwrażliwość na gluten to celiakia, natomiast nie jest powiedziane, że u każdego nadwrażliwość będzie mieć taki finał.
Wiadomo, że system immunologiczny na gluten prowadzi do aktywacji substancji prozapalnych, uwalnia enzym COX-2 i obserwuje się wysoki poziom TNF alfa. Podwyższenie tej cytokiny występuje przy chorobie Alzheimera i innych chorobach neurodegeneracyjnych.
Nie ma organu bardziej czułego na działanie substancji prozapalnych niż mózg.
Gluten może rozłożyć się na polipepdydy, które są wstanie pokonać barierę krew-mózg, łącząc się z receptorami morfiny, wywołując uczucie odurzenia. To te same receptory, które przyłączają narkotyczne opiaty.
Ciekawym spostrzeżeniem naukowców jest fakt, że naltrekson, lek używany przy uzależnieniach narkotykami i alkoholem poniekąd pomaga osobom z nadwrażliwościami na gluten.
Występująca nadwrażliwość na gluten lub celiakia powoduję dysfunkcje jelit, a to z kolei przyczynia się do niewłaściwego trawienia i wchłaniania składników pokarmowych. Jeżeli ten stan dotyczy osób dorosłych, to dolegliwości mogą objawiać się spadkiem nastroju, zmęczeniem, brakiem energii itp. W przypadku dzieci, niedobory pokarmowe wpływając na system nerwowy, mogą manifestować się opóźnieniem w rozwoju o cechach autyzmu.
Pierwszymi niedoborami, mającymi znaczący wpływ na dobrze działający układ nerwowy to wit z gr. B, cynk, tryptofan.
Autyzm objawia się stanem zapalnym mózgu. Zostało udokumentowane, że osoby z autyzmem mają podwyższone poziomy cytokin. Już z tego powodu, należy eliminować wszelkie mechanizmy, w których formują się kompleksy antygen-przeciwciało, w tym reakcję na gluten.
Nie twierdzę, że autyzm i wszelkie choroby neurologiczne biorą się z glutenu. Jednak wszystkie choroby przewlekłe mają wiele nakładających się czynników i jedno schorzenie powoduję pogłębianie się kolejnego. Jeśli ktoś jest nadwrażliwy na gluten, reakcje immunologiczne w jelitach mogą prowadzić do zaburzeń zachowania, a w przypadku autyzmu skutkować zaostrzeniem się objawów.
Jeszcze raz podkreślę, nadwrażliwości pokarmowe wychodzą poza układ pokarmowy, dając niespecyficzne objawy.
Lekarze często ignorują niedobory żywieniowe wynikające z nadwrażliwości pokarmowych i nie myślą o nadwrażliwości na gluten, są niestety przyzwyczajeni do wypisywania leków na receptę. „Rozkręcony” układ odpornościowy pociąga za sobą kolejne szkodliwe mechanizmy, niszcząc zdrowe komórki.
Najlepsza recepta na początek, to dieta testowa z wykluczeniem zbóż glutenowych na minimum 3 miesiące. Jeśli po niej poczujemy się lepiej, idźmy tą drogą.
Monika Czerepak
www.zdrowe-zmiany.pl
- Jankowska et.al., Porównanie właściwości funkcjonalnych glutenu z pszenicy samopszy i pszenicy zwyczajnej, ŻNTJ, 2011, 6(79):79-90
- D. Perlmuter, A. Villoldo, Power Up Your Brain: The Neuroscience of Enlightenment, Nowy Jork 2011
- Martin J. Blaser z New York University School of Medicine. „Utracone mikroby. Brakujące ogniwo zdrowia i gorzka prawda o nadużywaniu antybiotyków”.
- Marios Hadjivassiliou i in. Does Cryptic Gluten Sensitivity Play a Part in Neurological Illness? „Lancet” 347, nr 8998 (10.02. 1996) s. 369-371.
- Ch. Zioudrou i in. Opioid Peptides Derived from Food Proteins „Journal of Biological Chemistry „ 254, nr7 (10.04.1979) s: 2446-49.
- J. Genuis i in., Celiac Disease Presenting as Autism, Journal of Child Neurolog 25, nr 1 01.2013, s. 114-119.
- Marek Konarzewski “Na początku był głód”. Państwowy Instytut Wydawniczy. Warszawa 2005,2015
- Dr. David Perlmutter “Grain Brain”.
