Eliminacja glutenu- moda czy konieczność?
Gluten niewątpliwie stał się składnikiem pożywienia, który podzielił ekspertów d.s. żywienia.
Jest tyle samo badań naukowych mówiących o szkodliwym jego działaniu, co dowodów na to, że wręcz powinien być spożywany.
Jak jest z tym rzeczywiście?
Moim rozwiązaniem na trudne pytania związane z organizmem ludzkim jest zawsze jego ewolucja. Jak ewoluowały geny względem środowiska i jakie cechy były promowane, oraz jak kształtowały się poszczególne układy, w tym układ pokarmowy, dają odpowiedzi na nurtujące nas dzisiaj pytania.
Marek Konarzewski w książce „Na początku był głód” wraca do początku historii ludzkości, aby znaleźć odpowiedź na to, dlaczego człowiek współczesny mimo, dostępności medycyny i wydłużenia życia, boryka się chorobami przewlekłymi i spadkiem jakości tego życia.
Udomowienie roślin i zwierząt, dając początek rolnictwu pociągnęło za sobą najbardziej rewolucyjne zmiany, jakich doświadczył gatunek ludzki.Dostęp do nowego, obfitego źródła pożywienia- roślin zbożowych- stał się największym ludzkim eksperymentem, którego koniec właśnie dobiega, bo już teraz widzimy jego skutki.
Człowiek przez całą swoją ewolucyjną historię miał bardzo zróżnicowaną dietę, nieomal z dnia na dzień zaczął żywić się wyłącznie ziarnami tylko jednej wąskiej i specyficznej grupy roślin- trawami wielkonasiennymi. Przodkowie człowieka nie byli ziarnojadami. Wynalezienie ognia i żaren do ich mielenia było sposobem na łatwiejsze ich trawienie. Pamiętajmy, że zawartość glutenu w ziarnach naszych przodków była dużo mniejsza niż obecnie. Poza tym nigdy nie spożywali samej skrobi, w której znajduję się gluten, ale jedli całe ziarno wraz z łuską i zarodkiem. W łusce i zarodku występują witaminy z gr B oraz błonnik. Witaminy wpływają korzystnie na enzymy trawienne, trawiące również gluten, a błonnik jest pożywką dla naszego mikrobiomu, który usprawnia trawienie i działa jak szczotka eliminując nie strawione resztki pokarmu.Warto zaznaczyć, że w wyniku modyfikacji genetycznych dąży się do stworzenia „super-ziarna” o większej zawartości glutenu. Gluten sztucznie! dodawany jest w przemyśle piekarniczym w celu poprawienia walorów smakowych. Oprócz tego, dodawany jest również do wędlin, napojów i wielu produktów spożywczych, w których nikt by się nie spodziewał jego obecności!Tolerancje glutenu zaburzają również inne nowe czynniki: produkty rafinowane z ogromną ilością środków chemicznych, skażenie środowiska, leki „na wszystko”
U osób predysponowanych genetycznie w wyniku nadwrażliwości na gluten ze strony układu pokarmowego powstają kompleksy antygen- przeciwciało, które powodują przewlekłe stany zapalne nie tylko w obrębie jelit. Kompleksy te, odpowiedzialne są za takie choroby jak: choroba Hashimoto, łuszczyca, reumatoidalne zapalenie stawów, toczeń, cukrzyca itp.
Bez względu czy pojawiła się nietolerancja na gluten czy też jest zdiagnozowana celiakia, pierwszymi zaleceniami jest- eliminacja glutenu.
Prof. Jerzy Socha w książce Choroby autoimmunologiczne u dzieci piszę „dieta bezglutenowa stanowi nie tylko metodę leczenia celiakii, ale również zapobiega rozwojowi chorób z autoagresji”
Pojawiło się sporo publikacji naukowych dot. niekorzystnego wpływu glutenu na choroby autoimmunizacyjne. Doświadczenia z mojego gabinetu dietetycznego, potwierdzają, że dietoterapia z eliminacją glutenu u osób z autoagresją i niektórymi schorzeniami jelit, daje korzystne skutki i wspomaga leczenie.
Celiakia, alergia czy nadwrażliwość na gluten?
– Celiakia (tzw. choroba trzewna). Jest to choroba o podłożu immunologicznym, polegająca na tym, że organizm nie toleruje glutenu otrzymywanego wraz z pożywieniem. Wówczas białko to działa szkodliwie na układ pokarmowy: powoduje zanik kosmków jelitowych i prowadzi to upośledzenia wchłaniania potrzebnych składników pożywienia, a w konsekwencji- do wielu przykrych objawów.
Objawy celiakii mogą być skąpe, dlatego choroba często pozostaje niewykryta przez dłuższy czas. W przypadku stwierdzonej celiakii konieczne jest całkowite i trwałe wykluczenie glutenu z pożywienia.
– Alergia na gluten. Jest to nieprawidłowa reakcja organizmu na białka zbóż przyjmowane z pokarmem. W zależności od typu alergii objawy mogą wystąpić natychmiast po spożyciu glutenu lub dopiero po wielu godzinach. Mogą to być symptomy łagodne np. w postaci wysypki, lub bardzo ciężkie tj. wstrząs anafilaktyczny, który jest śmiertelnym zagrożeniem życia. W przypadku alergii na gluten, dieta bezglutenowa jest podstawą leczenia i trzeba ją stosować przez całe życie. Część dzieci cierpiących na alergię „wyrasta” z niej po okresie dojrzewania.
– Nadwrażliwość na gluten. Jest to stan, w którym na podstawie dostępnych metod diagnostycznych nie ma przesłanek do stwierdzenia celiakii lub alergii na gluten, a mimo to pacjent kilka lub kilkanaście godzin po spożyciu glutenu odczuwa dolegliwości bądź ma objawy charakterystyczne dla celiakii np. biegunkę, ból brzucha, wysypkę, osłabienie, bóle głowy, przewlekłe zmęczenie.
Problem ten diagnozuje się, wykluczając celiakię i alergię oraz obserwując samopoczucie pacjenta po wyeliminowaniu z diety glutenu i po późniejszej prowokacji glutenem. Jeśli wykluczenie glutenu powoduje ustąpienie przykrych objawów, zalecana jest dieta bezglutenowa.
Dieta bezglutenowa- czyli jaka?
- Pod okiem dobrego dietetyka! Dieta bezglutenowa może być wyzwaniem dla osób, które mają niewielką wiedzę w tym temacie. Obecnie jest sporo „zamieszania” jeżeli chodzi o wybór bezpiecznych produktów spożywczych, więc rozpoczynając dietę bezglutenową warto jest zasięgnąć porady u dietetyka praktyka, który sam kupuję produkty bezglutenowe i jest zorientowany w asortymencie, oraz sprawdzonych przepisach. Dieta bezglutenowa musi być dobrze zbilansowana!
- Pamiętajmy, że dieta bezglutenowa nie może składać się z przemysłowy produktów spożywczych! Dieta bezglutenowa wchodząca w skład dietoterapii, powinna być przede wszystkim zdrowa. Wszelkie bezglutenowe krakersy, bezglutenowe pieczywo pakowane w folii z półroczną datą ważności i wszystkie barwione i naszpikowane chemią bezglutenowe „rarytasy” nie doprowadzą nas do zdrowia.
- Czytajmy etykiety. Producent musi wymienić na opakowaniu wszystkie składniki produktu oraz wyróżnić substancje alergenne, jeśli takie w nim występują. Zatem jeżeli na etykiecie widnieje informacja, że np. pulpety zawierają skrobię z pszenicy, nie powinniśmy ich kupować i spożywać. Jeżeli nie masz celiakii, w ostateczności możesz używać produktów na których widnieje napis, że „produkt może zawierać śladowe ilości glutenu/pszenicy” albo „ w zakładzie używa się zbóż zawierających gluten”. Wszystko zależy od danego przypadku medycznego.
- Dieta bezglutenowa to nie zabawa. Jeśli wykluczymy z diety gluten, nie może być mowy o drobnych odstępstwach. Albo eliminujemy całkowicie, albo nie jesteśmy na diecie bezglutenowej. Osobom, które muszą ściśle przestrzegać diety bezglutenowej, mogą zaszkodzić nawet śladowe ilości tego białka.
- Owies jak i kiedy? Spożywanie owsa przez osoby będące na diecie bezglutenowej od lat budzi kontrowersje. Owies zawiera aweninę- białko, które zalicza się do glutenu. Dość często jest ono dobrze tolerowane przez osoby z celiakią i nie powoduje takiej reakcji immunologicznej jak białka pszenicy, żyta czy jęczmienia.
Niewskazane jest jednak spożywanie przetworów owsa dostępnych w masowej sprzedaży, ponieważ mogą one być bardzo zanieczyszczone glutenem pochodzącym z innych zbóż.
Specjaliści zwracają jednak uwagę na to, że część pacjentów, u których konieczne jest stosowanie diety bezglutenowej, nie toleruje dobrze owsa i zboże to należy całkowicie wykluczyć z jadłospisu.
Zanim zacznie się komponować dietę bezglutenową, zawsze należy najpierw zwrócić się do specjalisty,
Od pewnego czasu można kupić przetwory owsiane np. płatki, certyfikowane jako bezglutenowe. Uważa się, że ich umiarkowane spożycie nie szkodzi osobom, które muszą przestrzegać diety bezglutenowej, aczkolwiek lepiej wprowadzać je stopniowo, obserwując reakcję organizmu. Ponadto nie powinno się włączać do jadłospisu bezpośrednio po rozpoczęciu diety bezglutenowej, ale po pewnym czasie, tak aby móc stwierdzić, czy ich spożycie nie wywołuje objawów nietolerancji.
Zaleca się także, by nie przekraczać spożycia dziennej ilości owsa wynoszącej 50g. U dzieci porcja ta jest mniejsza i wynosi 25g na dzień.
- Co w zamian? Prawidłowo zbilansowana dieta powinna się opierać na węglowodanach złożonych, których dostarczają warzywa, zboża i nasiona strączkowe.
Na szczęście istnieje grupa zbóż, które nie zawierają glutenu i mogą być bezpiecznie spożywane przez osoby na diecie bezglutenowej. W Polsce najczęściej kupowane i jadane są przede wszystkim: ryż, gryka, proso i kukurydza. Mniej popularne są produkty bogate w skrobię, a przy tym naturalnie bezglutenowe: tapioka, maniok i sorgo. Coraz większą popularność zyskują: amarantus, komosa ryżowa, teff- miłka abisyńska. W specjalistycznych sklepach można też kupić mąki z kasztanów jadalnych, soi, ciecierzycy czy lnu, a także wiele innych nie zawierających glutenu. Ich dobór i mieszanie wymaga pewnego doświadczenia i zachowania odpowiednich proporcji.
Z produktów łatwo dostępnych i tanich, nie zawierających glutenu, warto wymienić nasiona roślin strączkowych takich jak: bób, fasola, groch, soczewica, ciecierzyca i ziemniaki.Konwencjonalne terapie na wiele nękających nas dzisiaj
dolegliwości znalazły się w ślepym zaułku.
Leczymy raczej długo i bez zamierzonych efektów. Stosujemy leki
objawowe i ciągle nie mamy wytycznych dotyczących leczenia chorób
przewlekłych w sposób kompleksowo i integracyjnie. Niestety
największą trudnością w sferze naszego żywienia jest tempo naszego
życia i spadek jakości żywności.
