Substancje szkodliwe w produktach spożywczych.

Obiecałam podrzucić parę pomysłów dotyczących ograniczania substancji szkodliwych w produktach spożywczych.
Naprawdę możemy zminimalizować w naszej kuchni udział czynników szkodliwych, które mają negatywny wpływ na nasz organizm. Zanim zacznę od pomysłów jak i gdzie unikać substancji szkodliwych w żywności, napiszę krótko o tym co ma wpływ na szkodliwość ich działania.
Większość dodatków chemicznych mieści się w ramach bezpiecznego środka spożywczego i są wg norm bez zarzutu. Miejmy jednak świadomość, że definicja trucizny jasno określa, że wszystko jest uzależnione od dawki. Wszystko jest trucizną i nic nie jest trucizną, dawka ma znaczenie. Na przełomie XIX i XX wieku popularny był np. roztwór arszeniku do leczenia chorób skóry. Obecnie arszeniku używa się w medycynie m. in. do leczenia chorób nowotworowych. Dawka śmiertelna arszeniku to 70 -200 mg.
Chlorek sodu, zwykła sól kuchenna zjedzona w dawkach 0,5-1 kg kończy się śmiercią. Incydenty śmiertelnego otrucia się solą kuchenną są odnotowywane np. w więzieniach, jako próby lub incydenty samobójcze.
Zakres dopuszczalnych substancji chemicznych sztucznie dodawanych do żywności jest oceniany na podstawie badań na zwierzętach. Ostatecznie ilość chemicznego dodatku dodanego do żywności jest kilka, kilkanaście razy mniejsza niż ta, która wywołała pierwsze niepożądane objawy u zwierząt. Jednak nie każdy z nas reaguje tak samo na ilość „normowaną”. Należy zwrócić uwagę na to, że w naszym życiu codziennym stykamy się z całą masą szkodliwych dla organizmu substancji, od chemicznych polepszaczy żywności, przez środki ochrony roślin, nawozy, farmaceutyki podawane zwierzętom hodowlanym, szkodliwe opakowania mające bezpośredni kontakt z żywnością, skażenie środowiska, wody…

Biorąc to wszystko pod uwagę, skraca się dystans do substancji chemicznej „bezpiecznej”.

Spotykamy czasami ściągi z symbolami chemicznymi, opisującymi skład dodanych substancji do produktów spożywczych i ich wpływ na zdrowie ludzi. Dzieli się je na bezpieczne, w miarę bezpieczne i szkodliwe. Zawsze irytują mnie te ściągi, bo idąc do sklepu chcę kupić żywność bezpieczną, a nie bawić się w kontrolera.
Najwięcej substancji „dodatkowych” jest używanych w przetwórstwie mięsnym i piekarniczym.
Nie będę opisywać co znajduję się w wędlinach, kiełbasach i jak wygląda przetwórstwo teraz a jak wyglądało 20 lat temu, bo musiałabym naprawdę się rozpisać. Nie jest trudno znaleźć takie informacje.
Podobnie jest z pieczywem…
Używam tych zasad i naprawdę nie są czasochłonne, wystarczy się nieco zorganizować.

1) Ograniczajmy kupno gotowych wyrobów mięsnych (kiełbasy, parówki, szynki, gotowe pieczenie itp.). W zamian przyrządzajmy mięso w domu z własnymi ziołami, marynatą. Pieczone w piekarniku do 180 stopni, będą jakościowo naprawdę super.

2) Mięso drobiowe, koniecznie zagrodowe. Proponuje drób z Podlasia. W większych miastach dostępne w niektórych sklepach.

3) Jajka eco- większe kontrole „dopingowe”

4) Ograniczajmy przetworzone produkty np: serek wiejski z ziołami, jogurt owocowy, pasta rybna. Wszystko to można przyrządzić w domu. Stawiajmy na jogurty, kefiry i serki naturalne. Dodany w przetwórni wsad owocowy musi być potraktowany środkami przeciw grzybom i pleśniom. Parę lat temu była afera z perhydrolem właśnie w jogurtach ze wsadem owocowym. Wyjaśnię, że badania toksykologiczne opierają się na poszukiwaniu tylko założonych substancji szkodliwych. Perhydrol został znaleziony przypadkowo.
Jogurty naturalne świetnie smakują z owocami naturalnymi, powidłami domowymi, miodem.
Stawiajmy na pasty do kanapek robione w domu. Zobaczymy, że nadają się do spożycia dwa dni po zrobieniu, a nie dwa tygodnie, od otwarcia puszki czy słoika.

5) Absolutnie należy eliminować: kolorowe napoje, zupki w proszku, dania w proszku, przyprawy (nie mylić z ziołami), chipsy, dodatki kolorowe do ciast i tortów, gotowe pakowane ciasta cukiernicze, polewy gotowe cukiernicze, kolorowe cukierki, żelki, pianki, kolorowe lizaki, produkty spożywcze mające w swoim składzie więcej niż połowę wszelkiego rodzaju polepszaczy, gotowe mrożone dania obiadowe typu pizza lub gotowe sushi w marketach. Pamiętajmy, że częstymi odbiorcami tej grupy artykułów spożywczych są dzieci, dlatego, tutaj wymagana jest wyjątkowa czujność i zaangażowanie.
W zamian za to w sklepach z rekomendowaną żywnością można kupić: chipsy jabłkowe, brzoskwiniowe, chipsy kukurydziane z oliwkami i bazylią, barwione sokami owocowymi słodycze itp.

6) Jedzmy sezonowe warzywa i owoce, jest wtedy bezpieczniej. Dobrze jest kupować warzywa i owoce bio, ale to się wiąże z większym kosztem. Warto znaleźć sobie małe gospodarstwo pod miastem i tam zaopatrywać się np. w jajka czy warzywa. Sposób przeze mnie sprawdzony i naprawdę działa.We Wrocławiu proponuje niedzielny Browar Mieszczański- duży wybór owoców i warzyw bio.

7) Gdy nie mamy warzyw bio można wypłukać wszelkie niekorzystne pestycydy, nawozy w kąpieli z dodatkiem soli. Jest to sposób zaproponowany przez dietetyka, pediatrę z wieloletnim doświadczeniem leczenia dzieci autystycznych i ze skomplikowanymi zaburzeniami metabolicznymi. Osobiście nie sprawdzałam, żadnych źródeł na ten temat, ale z chemicznego punktu widzenia jest to po prostu działanie gradientu stężeń. Podobnie jak w przypadku zasypywania cukrem cebuli, alby zrobić syrop na przeziębienie. Wrzucenie warzyw do zimniej wody z dodatkiem pół garści soli powoduje wyższe stężenie poza warzywem i wszelkie substancje z rośliny przechodzą do wody. Techniczna sprawa: Warzywa umyte zalewamy zimną wodą, dodajemy sól ale nie jodowaną, na oko, aby woda po wymieszaniu zrobiła się mętna, kąpiel trwa nie dłużej niż 10 min. To ze względu na ograniczenie wydostania się składników mineralnych i witamin. Płuczemy i poddajemy dalszej naszej obróbce. Warzywa po takiej kąpieli nabierają świeżości i chrupkości.

8) Pieczmy mięso w piekarniku w niższych temperaturach, do 180 stopni. Wyższa temperatura zmienia niekorzystnie strukturę białek i zwiększa udział akrylamidu.

9) Zwracajmy uwagę w jakich garnkach gotujemy, smażymy, pieczemy. Niech tych kilka sprzętów kuchennych będzie dobrej jakości. Unikajmy tanich garnków produkcji chińskiej.

10) Ryby starajmy się kupować świeże. Ryby mrożone po pierwsze tracą z czasem przechowywania swoje korzystne właściwości, po drugie nieprawidłowe niekiedy warunki przechowywania powodują niebezpieczne zanieczyszczenia ryb. Co z rtęcią w rybach i innymi szkodliwymi metalami? Zanieczyszczenia wód są i będą a ryby należy jeść ze względu na łatwo strawne wartościowe białko i EPA oraz DHA, bardzo ważne dla kobiet w ciąży i małych dzieci. W tym układzie proponuję rotacje gatunków ryb oraz miejsce połowów. Dzisiaj zjedzmy dorsza a za parę dni pstrąga, przy czym nie kupujmy przykładowego pstrąga ciągle z tego samego źródła. Rozłożymy w ten sposób ewentualne metale ciężkie na ilości do przerobienia przez organizm. Jeżeli w jednej rybie którą kupimy będzie spora ilość rtęci, to może okazać się że w rybie, którą zjemy za tydzień będzie jej śladowa ilość lub wcale i organizm ma czas na czyszczenie.
Więcej zanieczyszczeń skumulowanych będą mieć gatunki ryb drapieżnych ze względu na ostanie miejsce w łańcuchu troficznym.

11) Opakowania żywności z bisfenolem A są niebezpieczne i należy ich unikać.
Bisfenol A (BPA) jest związkiem organicznym stosowanym do produkcji poliwęglanów oraz żywic epoksydowych o bardzo szerokim spektrum zastosowań. W Unii Europejskiej tolerowana dzienna dawka BPA nie może przekraczać 0,05 mg na kilogram masy ciała.
Szczególne zagrożenie stanowią puszki z napojami i warzywami. Ich wnętrze pokryte jest żywicą epoksydową zawierającą BPA. Warstwa żywicy ma chronić jedzenie przed bezpośrednim kontaktem z metalem. Wybierajmy zatem produkty spożywcze, które nie są zamknięte w puszce i ograniczajmy ich kupno. Nie przechowujmy resztek napojów czy warzyw lub ryb w puszce. Po otwarciu przełóżmy produkty do bezpiecznego pojemnika.

12) Zrezygnujmy z pieczywa dostępnego w dużych marketach, które najczęściej są pieczone na miejscu z „chemicznych” gotowych, mrożonych ciast. Wybierajmy pieczywo w małych piekarniach zrobione na zakwasie. Pieczywo to charakteryzuję się procesem naturalnego starzenia. Robi się z czasem twardsze, nie pleśnieje. Pamiętajmy, że wszelkie cukiernicze wyroby do których dodawane są utwardzone oleje (większość), zawiera rakotwórcze tłuszcze trans. Ograniczajmy ich spożycie, uważajmy na powszechne drożdżówki.

13) „Materiał zakaźny w naszych kuchniach”, tak należało by nazwać surowe mięso, zwłaszcza drobiowe, które przygotowujemy niemal codziennie. Stacje Sanitarno Epidemiologiczne tak nazywają mięso, które codziennie myjemy, kroimy, przekładamy do różnych naczyń aby następnie zrobić z niego posiłek. Surowe mięso jest nośnikiem bakterii i o tym trzeba pamiętać podczas jego obróbki.
Oprócz Salmonelli, o której każdy słyszał surowe mięso może zawierać bakterie Campylobacter. W Polsce monitoring epidemiologiczny Campylobakter jest prawie zerowy, ze względu na trudne warunki hodowlane i diagnostyczne. Jednak zauważa się w krajach np. gdzie monitoring zakażeń Campylobacter jest prowadzony rzetelnie, że zakażenia Campylobacter są dużo częstsze niż zakażenia innymi rodzajami bakterii jelitowych.
Częste zakażenia monitoruje się u dzieci. Dzieci nie zdiagnozowane mają objawy niespecyficznych dolegliwości żołądkowo-jelitowych.
Przy obróbce mięsa drobiowego używajmy minimum naczyń, które zaraz po skończonej pracy sparzmy gorącą wodą zanim włożymy do zmywarki. Nie nośmy mięsa z którego kapie woda po całej kuchni, ograniczmy pole przygotowania do jednego miejsca. Nie dotykajmy rękoma ubrudzonych mięsem, innych urządzeń kuchennych i naczyń, myjmy ręce, wycierajmy w ręcznik papierowy.
Nie gwarantuje braku zakażeń, gwarantuje zminimalizowanie ryzyka.

Przemysł spożywczy jest bezlitosny i niestety nie mamy większego wpływu na jakość produktów. Dostępna prawie dla każdego żywność, jest naszpikowana polepszaczami i konserwantami. Kolorowe, dobrze wyglądające opakowania zachęcają do kupna.
Profilaktyka zdrowotna jest niestety w dużej mierze uzależniona od zasobności portfela. Produkty bio są dużo droższe, tak samo jak dobrej jakości suplementy diety, ale miejmy świadomość, że profilaktyka jest jednak tańsza niż diagnozowanie chorób i ich leczenie.
Poza tym, oprócz zdrowia zyskujemy jeszcze lepsze samopoczucie, bo organizm nie jest przeciążony usuwaniem szkodliwych substancji, a stan równowagi pozwala na wysoką kondycję i witalność.

Źródło obrazu: fitness.sport.pl 620 × 414
Ź
ródło info o arszeniku: Wikipedia

Monika Czerepak - ZnanyLekarz.pl